Начебто і посуд треба простерилізувати, і всі інструменти повинні бути ідеально чистими, і руки потрібно ретельно вимити, а виноград не те щоб рекомендується не мити, а категорично не можна мити! Тиснути чистими руками пиловий виноград? Де ж тут логіка? Як не дивно, вона є.
Більшість йде шляхом використання «дикунів», так робити власний напій простіше і дешевше. Не треба нічого купувати і відкладати процес для виготовлення закваски, коли руки чешуться від нетерпіння негайно приступити до цієї священнодіяльності. Білий наліт на ягодах - це якраз і є місце проживання дріжджових грибків, які беруть участь у спиртовому бродінні. Причому співіснувати в ньому можуть кілька культур диких винних дріжджів одночасно.
Звичайно, щоб бродіння пройшло правильно, з потрібною інтенсивністю, в сусло має потрапити якомога більше «працівників». Тому треба дбайливо збирати виноград, намагаючись випадково не стерти наліт і не знищити тим самим «робочу силу». З цієї ж причини не треба мити виноград, щоб, відповідно, не змити наліт, і не можна збирати урожай, якщо після дощу не пройшло хоча б три дні.
Але, крім дріжджових грибків, на поверхні ягід живуть і інші мікроорганізми, здатні нашкодити майбутньому напою. Потрапляючи в сусло, вони починають жити своїм життям. Деякі з них способи перетворити виноградний сік на оцет, інші викликають різні хвороби вина, такі як колір, або цвіль, ожиріння і так далі. Звичайно, відбувається це тільки при відповідних для їх життєдіяльності умовах. Винороби намагаються максимально дотримуватися рекомендацій, зазначених у рецепті, щоб забезпечити сприятливі умови тільки для грибків, зайнятих у спиртовому бродінні, при цьому перекривши «кисень» шкідливим.
Отже, при всій своїй нехитрості і бюджетності приготування домашнього вина з використанням «дикунів» схоже на лотерею. Використовуючи такий рецепт, можна виграти, отримавши чудовий на смак напій, а можна і програти, виливши все в каналізацію. Набагато частіше виходить посередність. Тут результат непередбачуваний, а якість напою, виготовленого в домашніх умовах, багато в чому залежить від його величності випадку.
При цьому способі сюрпризів у вигляді недобродів практично не буває, процес і результат цілком прогнозовані.
Тому, використовуючи рецепт бродіння з ЧКД, ви абсолютно вільно можете сповуснути виноград, а сильно забруднені грозди - промити. Хоча краще просто не робити з них домашній алкоголь, а відбракувати. Вода проникає в ягоди, і сік розбавляється, смак сусла, а згодом і вина, виходить розводнений. Пам'ятаєте? Навіть після дощу має пройти пару днів, щоб ягоди ввібрали в себе достатньо сонячного тепла і світла. Тоді їх смак буде найкращим, а вміст цукру максимальним. Тому перед виготовленням у домашніх умовах виноградного алкоголю мити плоди все ж не потрібно.
Якщо вже є така необхідність: літо посушливе, виноградник розташований прямо біля дороги та інше, - ягоду потрібно промити за два-три дні перед наміченою датою виробництва прямо на лозі з шланга, імітуючи дощ.
За кілька днів пилу на ньому накопичиться не надто багато. А та, яка потрапить у сусло, не страшна. Великі шматочки сміття не пройдуть через фільтр, в якості якого зазвичай використовують тканину або спеціальний папір. Інша частина у вигляді найдрібніших частинок осяде на дно в процесі витримки і буде видалена разом з осадом. Бруд і пил у звичному розумінні не такі страшні провину, як хвороботворні бактерії, що живуть під недоглянутими нігтями і на стінках брудного посуду. Ось де криється ворог. Тому руки, інструменти, посуд, затори - все потрібно мити ретельним чином. На руки можна надіти стерильні медичні рукавички. А посуд в кінці обробки не завадить ополоснути содовим розчином.
Виноробство - мистецтво, секретам якого потрібно вчитися роками, але зробити домашнє виноградне вино може будь-хто. Зрозуміло, що це буде не шедевр гідний світових виставок, але при дотриманні інструкції смак саморобного напою буде краще, ніж у багатьох магазинних. Пропоную вашій увазі детальну технологію приготування вин (червоних і білих) в домашніх умовах. У рецепті використовуються тільки виноград і цукор, у рідкісних випадках потрібна ще вода.
Для домашнього виноробства краще за інших підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не потребують особливого догляду і володіють досить високою цукристістю. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.
Перед початком приготування подбайте про всі вживані ємності та пристосування. Щоб не заразити сік патогенними мікроорганізмами, наприклад, цвіллю, ємності повинні бути ідеально чистими і сухими. Бочонки, бутилі, відра можна обкурити сірою, як це робиться в промисловості, або ж промити кип'яченою водою, потім витерти сухою ганчіркою. Настійно рекомендую уникати судин, в яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть ретельне їх очищення не завжди допомагає.
Інгредієнти:
- ягоди винограду - 10 кг;
- цукор - 50-200 грам на літр соку;
- вода - до 500 мл на літр соку (в рідкісних випадках).
Додавати воду доцільно, тільки якщо сік дуже кислий - на смак щипле язик і зводить вилиці. При цьому пам'ятайте, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У всіх інших випадках розбавлення водою погіршує смак, тому не рекомендується.
Рецепт виноградного вина
1. Збір і переробка врожаю. Щоб на винограді гарантовано залишилися потрібні для бродіння дикі дріжджі, ягоди бажано збирати в суху сонячну погоду. Мінімум 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.
Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У винограді занадто багато кислоти, а в перезрілих ягодах починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не раджу брати падаліцу, через яку у виноградного вина з'являється неприємний присмак землі. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб.
Зібраний виноград ретельно перебрати, видаляючи гілочки і листочки, неспілі, підгнилі і плоди з цвіллю. Потім ягоди передати, м'якоть разом із соком помістити в емальовану каструлю або пластиковий тазик, заповнюючи ємність максимум на чотири об'єми. Краще тиснути виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять вино гірким. Якщо ягід дуже багато, їх можна обережно перемяти дерев'яною скалкою (пестиком).
Лише дерев "яні пристосування
Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавійки), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристосуваннями, а мезгу (переданий виноград) поміщають в емальований посуд c широким горлечком - відро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яний бочонок.
Ємність з мезгою накрити чистою тканиною для захисту від мух, поставити на 3-4 дні в темне, тепле (18-27 ° C) місце. Через 8-20 годин сік почне бродити, на поверхні з'являється «шапка» зі шкірки, яку слід збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезу дерев'яною палицею або рукою. Якщо цього не робити, сусло може прокиснути.
Бурхливе бродіння мезги
2. Отримання чистого соку. Через 3-4 дні мезга посвітліє, з'явиться кислуватий запах і буде чутно шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, прийшов час віджати сік.
Верхній шар зі шкіри зібрати в окрему ємність, віджати пресом або руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) профільтрувати через марлю, 2-3 рази переливаючи з однієї ємності в іншу. Переливання не тільки видаляє дрібні частинки, але й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів на початковому етапі.
При роботі з неспілим або вирощеним в північних широтах виноградом в рідкісних випадках може знадобитися внесення води. Якщо сік вийшов дуже кислим (зводить вилиці і щипле язик), додати воду - максимум 500 мл на 1 літр. Чим більше води, тим гірша якість вина. Краще залишити трохи підвищену кислотність, оскільки під час бродіння концентрація кислот трохи знижується.
Чистим соком заповнити ємності (максимум на 70% обсягу), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні бутилі, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.
3.Установка водяного затвору. Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно захистити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння - вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність з соком однієї з конструкцій гідрозатвору. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор з кришки, трубки і банки (на фото).
Також непогано зарекомендувала себе звичайна медична рукавичка з дірочкою в одному з пальців (проколюється голкою).
Бродіння вина з рукавичкою
Конструкція гідрозатвору не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутилі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки - рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).
4. Початкове (активне) бродіння. Після встановлення гідрозатвору ємності із зашкодженням соку потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина - 22-28 ° C, білого - 16-22 ° C. Не можна допускати, щоб температура опускалася нижче 15 ° C, в іншому випадку дріжджі зупиняться, не встигнувши переробити весь цукор у спирт.
5. Внесення цукру. Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту в готовому вині. У більшості регіонів України цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому випадку вийде вино міцністю 10% і нульовою солодістю. З іншого боку - максимально можлива фортеця - 13-14% (зазвичай 12), при більш високій концентрації спирту винні дріжджі перестають працювати.
Проблема в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу (ареометра) неможливо. Орієнтуватися на середні значення по сортах теж марно, оскільки для цього потрібні дані про цукристість обраного сорту в конкретній кліматичній зоні. У виноробних місцевостях подібних розрахунків ніхто не веде. Тому доводиться орієнтуватися до смаку соку - він повинен бути солодкий, але не приторний.
Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла не можна робити більше 15-20%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дробово). Через 2-3 дні після початку бродіння спробувати сік на смак. Коли він стане кислуватим (цукор переробився), слід внести 50 грам цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність злити 1-2 літри сусла, розбавити в ньому цукор, потім отриманий винний сироп вилити назад у бутиль.
Читайте також:Добрива для рослин у городі
