Груздь білий (справжній, сухий, сирий, мокрий, Правський): фото і опис, терміни збору

Груздь білий на Русі споконвіку цінували набагато вище інших грибів - навіть боровик справжній, він же білий гриб, поступався йому в популярності. Абсолютно зворотна ситуація склалася в Європі, де цей вид досі вважають неїстівним і ніколи не збирають. Причиною тому служить сильна гіркота плодових тіл, однак, після ретельного вимочування смак м'якоті кардинально змінюється. Після такої обробки зібраний урожай можна використовувати для засолки і приготування інших страв.


Про те, як виглядає білий груздь і його численні двійники, можна дізнатися з опису з фото нижче.


Як виглядає білий груздь

Груздь справжній (лат. Lactarius resimus) або білий - умовно-їстівний гриб сімейства Сироєжкові (лат. Russulaceae). У Росії також поширені й інші назви цього виду: у Західному Сибіру - це мокрий груздь, на Уралі і в Поволжі - сирий, у Казахстані - правський. Слово груздь у свою чергу відображає особливість виростання плодових тіл цього гриба - він практично ніколи не зустрічається поодиноко. Зазвичай знаходять цілі групи груздей, які в старовину називали «груда», «вантаждіє».

Фарб плодових тіл однотонний без плям і розлучень

Опис капелюшка

Капелюшок у сирого вантажу на першому етапі розвитку плоско-випуклого, однак, потім він розкривається і набуває вигляду воронки, краї якої опущені всередину, як це видно на фото нижче. Діаметр капелюшка у дозрілих екземплярів може досягати 18-20 см. Поверхня у нього гладка, злегка волога на дотик. Забарвлення молочно-білий, іноді з домішкою жовтуватих відтінків. Дуже часто плодові тіла бувають вкриті дрібними частинками ґрунту і опаду.

М'якоть дозрілих грибів досить щільна, але не дуже тверда. Вона абсолютно біла без будь-яких переходів. Від схожих різновидів плодові тіла вантаждей відрізняє приємний фруктовий аромат.

Платівки гіменофора розташовані часто, за своєю структурою вони досить широкі, спадні до ніжки. Окрас пластин блідо-жовтий. Споровий порошок також пофарбовано в жовтуваті відтінки.

Важливо! Чумацький сік справжнього вантажу за лічені хвилини з білого стає жовтим.


У поглибленні на капелюшку часто накопичується дрібний сміття

Опис ніжки

В описі сирого вантажу зазначено, що ніжка у нього невисока і циліндрична, що видно на фото нижче. У висоту вона може досягати 7-8 см, в ширину - 3-5 см. Поверхня ніжки гладка на дотик, забарвлення білий, іноді жовтий. Буває і таке, що вона покривається плямами і розлученнями кольору охри.

У старих примірників ніжка часто стає підлогою, а гіменофор темніє

Білий груздь їстівний чи ні

За кордоном вид вважається неїстівним через сильну гіркоту, проте, в Росії він завжди був серед найпопулярніших, використовуваних для засолки. Проте сирим вживати його не можна - плодові тіла в обов'язковому порядку замочують від двох до п'яти днів, щоб прибрати пекучий присмак. Таким чином, в Росії білий груздь відноситься до умовно-їстівних грибів.

Важливо! Вживання в їжу великої кількості необробленої м'якоті може спричинити за собою розлад шлунка.

Як готують білі грузді

Зібраний урожай можна використовувати для всіх видів термічної обробки: варіння, смаження, запікання тощо, але перед цим плодові тіла замочують і солять. Лише засолена м'якоть підходить для приготування інших страв. Також великою популярністю в Росії користується маринування мокрих грудей.

Важливо! Деякі грибники стверджують, що в процесі відварювання плодові тіла частково втрачають свій смак і аромат.


Види вантаждей і їх відмінності від білого

Для того щоб напевно відрізнити справжній сирий груздь від схожих на нього грибів, недостатньо лише вивчити фото двійників - необхідно також ознайомитися і з їх коротким описом. Тільки так можна не боятися помилитися у виборі. Незважаючи на те що отруйних помилкових видів немає, схожі різновиди можуть пред'являти зовсім інші вимоги до обробки. У разі помилки неправильно приготована м'якоть плодових тіл може виявитися занадто важкою їжею для організму.

Важливо! Дуже часто недобросовісні продавці намагаються видати за справжній вантажівку підгруздок білий або сухий груздь. Його можна їсти, але цінність гриба набагато нижча.

Відрізнити можна по сухому капелюшку - у справжнього вантажівку вона липка

Скрипка

Скрипиця або ввійлковий вантажівку, також скрипаль (лат. Lactarius vellereus) - умовно-їстівний гриб з м'ясистим капелюшком, який у молодих екземплярів підігнутий у напрямку до землі. У дорослих плодових тіл краю її хвилясті і розлогі. Діаметр може сягати 25 см.

Відмінна ознака двійника - білі ворсинки на поверхні капелюшка, які нагадують пух. Гіменофор цього різновиду представлений рідкісними платівками. М'якоть на місці зрізу швидко темніє, набуваючи зеленуватий відтінок. Чумацький сік злегка рожевіє при контакті з повітрям.


Ареал поширення виду включає і листяні, і хвойні ліси. Найчастіше виявити його можна під осинами і березами.

Важливо! Зрозуміти, як відрізнити цей різновид білого вантажу лише по фото досить складно. Рекомендується під час збирання злегка потерти капелюшок нігтем.

Скрипаля відрізняють за характерним поскрипуванням плодового тіла

Перцевий вантажний

Груздь перцевий (лат. Lactarius piperatus) - ще один поширений вид, не є отруйним. Це умовно-їстівний гриб з оксамитовою на дотик шкіряною. Капелюшок у нього білого або злегка кремового кольору, в центрі - більш темний.

Ареал поширення двійника охоплює листяні і змішані ліси. Вкрай рідко можна виявити цей помилковий вид у хвойному лісі.


У молодих плодових тіл краю капелюшки підігнуті, у міру росту вони розправляються

Вантажний осиновий

Вантажний осиновий (лат. Lactarius controversus) - гриб, що відноситься до категорії умовно-їстівних. Від схожих різновидів його легко відрізнити за м'ясистим капелюшком, який покриває густий гармат. У молодих примірників вона підвернута, у дорослих - розправлена.

Ніжка у двійника невисока і щільна, звужена біля основи, вгорі болісна. Головна ознака - рожеватий відтінок гіменофора і утворення мікоризи з тополею або вербою.

Видає двійника ледь відчутний гармат на капелюшку

Хвилюшка біла

Хвилюшка біла (лат. Lactarius pubescens) - один з найменших двійників. Діаметр її капелюшка становить у більшості випадків всього 8 см. Відмінною ознакою виду є рясне виділення чумацького соку, який не змінює свій колір при контакті з повітрям.


Основна відмінність від схожих різновидів - капелюшок плодового тіла покритий густим гарматом.

Хвилюшка віддає перевагу листяним лісам

Вантажний пергаментний

Груздь пергаментний (лат. Lactarius pergamenus) - помилковий двійник з числа умовно-їстівних. Відрізняється зморшнистою поверхнею капелюшка, яка у старих екземплярів стає жовтою. Платівки гіменофора у цього помилкового виду часті, жовто-білого кольору. На відміну від інших споріднених різновидів, у цього двійника досить довга і струнка ніжка, яка може досягати 12 см у висоту.

Ростить пергаментний млечник у листяних і змішаних лісах.

Окрас цього підвиду кремовий, темніший

Вантажем камфорний

Груздь камфорний (лат. Lactarius camphoratus) - їстівний гриб. У молодих плодових тіл капелюшок випуклий, однак, у міру росту він стає поширеним з бугорком посередині і злегка хвилястими краями. Її колір у зрілих грибів варіюється від темно-червоного до світло-коричневого.

Ще одна відмінна риса - пухка м'якоть зі специфічним запахом камфори.

Цей помилковий вид набагато темніший за кольором, а його ніжка більш витягнута

Чи існують отруйні двійники справжніх груздей

Незважаючи на те що білі грузді дуже легко сплутати з багатьма іншими грибами, отруйних різновидів серед помилкових двійників немає. З іншого боку велика частина помилкових видів відноситься до числа умовно-їстівних - тих, які ні в якому разі не можна вживати в їжу без термічної обробки або вимочування.

Для того щоб прибрати пекучий присмак гіркоти з м'якоті плодових тіл, білі грузді необхідно хоча б день-два протримати в холодній воді. При цьому важливо кожні кілька годин зливати її, замінюючи новою - в іншому випадку гриби можуть закиснути. Тільки потім зібраний урожай можна солити або маринувати. Всі інші страви рекомендується готувати з використанням вже засолених грибів.

Важливо! Слід з особливою увагою ставитися до деяких фальшивих видів. Необхідно ретельно вимочувати перед приготуванням перцевий гриб, скрипку і камфорний груздь - без цього вони можуть викликати сильну блювоту і діарею.

Де ростуть білі грузді

Ареал виголошення включає в себе північні регіони Європи. Особливо багаті врожаї грибів збирають у Білорусі та Поволжі. У південних широтах ймовірність виявити цей вид вкрай мала.

Де ростуть сирі грузді в Росії

На території Росії гриб найчастіше зустрічається в Західному Сибіру і на Уралі, також можна зібрати непоганий урожай у Підмосков'ї. Шукати слід, насамперед, на вапняно-глинистих грунтах, але, взагалі, цей вид не висуває особливих вимог до складу ґрунту. Ще один критерій, за яким визначають грибні місця - вантажівка надає перевагу в міру сухих ділянок лісу. У сирій і заболоченій місцевості шукати безглуздо. Орієнтуватися слід на помірно освітлені лісові опушки з чагарниковим підліском.

Порада! Дуже часто вид росте неподалік від кущів земляники і кістяники. Великі групи грибів можна виявити біля папороті орляка.

В якому лісі ростуть білі грузді

У молодих пролісках, де дерева лише ненабагато більше росту людини, білий груздь практично не зустрічається. Значно підвищуються шанси зібрати багатий урожай у старих листяних і змішаних лісах. У хвойних посадках гриб також можна зустріти, але це трапляється вкрай рідко.

Найчастіше утворює мікоризу з березою, тому великі групи ростуть у березових гаю. Також цей вид добре плодоносить у сусідстві з липами. У хвойних лісах його шукають під соснами.

Як росте білий груздь

Як правило, справжній груздь збирають незабаром після невеликих дощів. Затяжні зливи, навпаки, призводять до швидкого загнивання плодових тіл цього виду - вони пропадають так само швидко, як визрівають.

Важливо! Оптимальна температура для плодоношення мокрих вантаждей становить 8-10 ° С.

Одиночні екземпляри зустрічаються нечасто

Скільки часу зростає білий груздь

Складно сказати точно, коли саме з'являться справжні грузді після дощів, оскільки не тільки цей фактор впливає на зростання плодових тіл. Чимале значення має також тип ґрунту, середньодобова температура, освітленість ділянки тощо. Але якщо вже з'явилися маленькі гриби, то вони, як правило, повністю визрівають приблизно за тиждень за сприятливих умов.

Коли ростуть білі грузді

Перші плоди з'являються в північних широтах - у Західному Сибіру і на Уралі, де їх можна збирати вже наприкінці червня. Закінчується плодоношення в цих регіонах зазвичай до останніх числа серпня - початку вересня.

У середній смузі Росії, в тому числі і Підмосков'ї, сезон збору грибів починається трохи пізніше, в липні. Збирати плоди в умовах помірного клімату можна до кінця вересня - початку жовтня. На півдні країни також плодоносять ближче до осені.

Важливо! У середніх широтах вантажівка справжня найбільш рясно зростає в серпні.

Коли і як збирають білі грузді

Справжні грузді досить складно виявити, так як плодові тіла часто бувають приховані під товщею листя, трави і дрібних гілочок. Саме тому за врожаєм ходять зазвичай з довгою палицею, якій зручно ворушити листя в пошуках грибів.

З іншого боку, вони практично завжди ростуть великими групами - поодинокі гриби зустрічаються дуже рідко, що сильно полегшує пошук. Якщо вдалося знайти хоча б один екземпляр, кошик можна наповнити дуже швидко. Відразу ж після виявлення гриба слід ретельно обшукати прилеглу ділянку на предмет інших плодових тіл.

Особливо уважно оглядають ґрунт у тому випадку, якщо знайдений екземпляр досить молодий. Маленькі плоди можуть і зовсім бути практично повністю приховані під землею - визначити їх місцезнаходження можна лише по невеликих бугорках, які покриті тріщинами.

Найкращий час для збору грибів - ранній ранок, поки на траві ще залишається роса. По-перше, так вантаждеві капелюшки легше помітити в траві через вологий блиск. По-друге, зібраний урожай в таких умовах довше зберігає свіжість.

Важливо! Не рекомендується збирати старі екземпляри. Їх м'якоть погано піддається обробці і навіть після вимочування сильно гірчить. Також вони містять велику кількість важких металів, які гриб увібрав у себе за час зростання.

Вивід

Вантажу білий високо цінують у Росії, іноді навіть більше, ніж білий гриб. Незважаючи на те що в іноземних джерелах цей вид відносять до неїстівних, він цілком придатний до вживання в їжу, але тільки після вимочування. М'якоть стиглих плодових тіл без додаткової обробки сильно гірчить.

Додатково про те, як збирати сирі грузді, можна дізнатися з відео нижче:

COM_SPPAGEBUILDER_NO_ITEMS_FOUND