Описание и применение
Ванилин представляет собой бесцветное кристаллическое вещество с сильным ароматом ванили. В природе в небольших количествах содержится таких продуктах, как малина, плоды личи, сливочное и оливковое масла. В некоторых случаях ванилин выделяется при термической обработке. Именно он отвечает за своеобразный вкус кофе, кленового сиропа, а также некоторых блюд из злаков.
В пищевой промышленности ванилин используется для ароматизации кондитерских изделий, выпечки и напитков. Добавляют его в лекарства и в моющие средства, чтобы перебить неприятный запах.
Натуральный ванилин
На сегодняшний день крупнейшим производителем природного ванилина является Мадагаскар. Получают ароматизатор из плодов растения вида Vanilla planifolia – многолетней лозы семейства Орхидные. Этот трудоемкий и долгий процесс выглядит следующим образом:
- Собирают зелёные стручки, достигшие определенной спелости (созревают они неравномерно).
- Плоды на время помещают в горячую печь или бланшируют в кипящей воде.
- В течение 7-15 дней стручки поочередно прогревают и распаривают: днём плоды лежат под жарким солнцем, а на ночь их заворачивают в шерстяную ткань и убирают в воздухонепроницаемые контейнеры.
Заготовка ванили занимает несколько месяцев. После всех «процедур» плоды просушивают и выдерживают до тех пор, пока аромат не станет ярким и насыщенным. При соблюдении всех условий на поверхности высохших стручков появляется белый «иней» – это и есть ванилин.
Синтезированный ванилин
Поскольку потребность в популярном ароматизаторе всегда была слишком высока, производителям пришлось искать более доступный аналог. В 1874 г. немецкие химики Ф. Тиман и В. Хаарман определили формулу ванилина, нашли способ его получения из конифирина, содержащегося в сосновой коре, и наладили первое промышленное производство добавки. Спустя пару лет К. Реймер синтезировал ароматизатор из гваякола – органического вещества, присутствующего в составе продуктов переработки древесины. В 1894 г. был запатентован способ производства ванилина из эвгенола, получаемого из гвоздичного масла.
В 1930-х ванилин стал невероятно доступен благодаря новому способу его получения из лигнин-содержащих отходов бумажного производства. Однако по экологическим соображениям «лигниновый метод» утратил актуальность, и сегодня ванилин вновь синтезируют из гваякола и гликолевой кислоты, хотя технология с конца XIX века существенно изменилась.
Какой ванилин лучше
Разумеется, все сторонники натурального утверждают, что синтезированный ванилин не идёт ни в какое сравнение с настоящей ванилью, однако последние исследования показали, что угадать какой ароматизатор содержится в том или ином продукте не так уж и просто. Участникам эксперимента было предложено оценить десерты с химической отдушкой и лакомства, в составе которых присутствовала натуральная ваниль. Если в йогуртах, творожках и прочих молочных продуктах дегустаторы признали лидерство за ванилью, то в выпечке разница была практически не ощутима, более того, печенье с добавлением качественного синтезированного ванилина гостям показалось вкуснее, чем то, для ароматизации которого использовалась ваниль.
И всё-таки разница есть. Синтезированный ароматизатор имеет чистый «ванильный» запах, тогда как в благоухании ванили присутствуют анисовые и коричные ноты. Парадокс, но лучшими экспертами в этом вопросе являются аллергики: некоторые из них не выносят натуральную ваниль и при этом спокойно уплетают продукты с химическим ароматизатором, другие – наоборот, покрываются сыпью от одного запаха синтезированного ванилина и любят натуральную ваниль.
Использование в домашней кулинарии
Примечательно, что практически у каждой хозяйки найдётся в «закромах пакетик-другой ванилина. Однако правильно применять его умеют далеко не все. Специалисты не рекомендуют добавлять непосредственно в тесто или крем сухие кристаллы ароматизатора. Ванилин следует растворить в водке (1 пак./50 г), а потом влить этот раствор в охлажденный сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды). Готовый домашний сироп нужно перелить в бутылку тёмного стекла, хорошо взболтать и хранить в холодильнике, пользуясь по мере надобности.
Если вам посчастливилось раздобыть настоящую стручковую ваниль, залейте её водкой (на 2 расщеплённых пополам стручка 50 г алкогольного напитка) и на пару недель уберите в прохладное место – получится ценнейший ванильный экстракт, по свойствам и качествам не уступающий покупному. За такой такой же промежуток времени ваниль превратит обычный сахар в ванильный, если поместить оба продукта в плотно закрывающуюся банку (4 стручка ванили на 1 кг сахара).
Такая вот «ароматная история». Имеются сведения, что ванилин можно синтезировать из навоза, но, к счастью, этот прогрессивный метод ещё не получил широкого распространения.
