Шампіньйони є, напевно, найпопулярнішими грибами, що використовуються в кухнях багатьох країн. Їх вирощують штучно і збирають у дикій природі. Однак разом зі їстівними грибами при «тихому полюванні» може попастися і небезпечний двійник шампіньйона - так званий шампіньйон жовтошкірий, який є не тільки неїстівним, але і токсичним. І це далеко не єдиний небезпечний гриб, схожий на справжні шампіньйони.
Види їстівних шампіньйонів
Всього в науковій класифікації виділяється близько 200 видів різних шампіньйонів, з яких порівняно мала частина непридатна до вживання в їжу. Отруйних серед них і зовсім одиниці. Такі сприятливі умови в поєднанні з легкістю штучного вирощування і стали причиною того, що в даний час більше 1/3 всіх штучно вирощуваних у світі грибів складають саме шампіньйони. У Росії цей показник набагато вищий - понад 70%. Далі представлені фото та описи деяких помилкових і справжніх шампіньйонів.
Шампіньйони - найчастіше використовувані в кулінарії гриби
Залежно від умов зростання всі шампіньйони підрозділюються на 5 основних груп:
- Лісові.
- Зростаючі на відкритих просторах.
- Виростаючі тільки в траві.
- Зростаючі в траві і в лісах.
- Пустельні.
Найвідомішими їстівними видами є такі:
- Шампіньйон двоспоровий. Це їстівний гриб I, найвищої категорії, його також називають культурним, культивованим або садовим шампіньйоном. Росте з кінця весни до осені на окультурених, багатих органічним грунтах, зустрічається в садах і на пасовищах. Капелюшок гриба нагадує півкуля із загорнутим всередину краєм. Діаметр її зазвичай становить від 5 до 15 см, хоти зустрічаються і більші екземпляри. Колір світло-коричневий, більш насичений в центрі, з помітними радіальними волокнами або чешуйками. На зворотному боці капелюшка розташовані численні тонкі платівки. Їх колір змінюється в залежності від віку гриба, від рожеватих до коричневих, а пізніше темно-бурих з фіолетовим відтінком. Ніжка гриба щільна, суцільна, довжиною 3-8 см, циліндрична, гладка, зазвичай пофарбована в той же колір, що і капелюшок. М'якоть гриба на зрізі злегка рожевіє. У неї приємний грибний аромат і хороший смак.
- Шампіньон польовий (овечий, звичайний). Зустрічається на всій території Росії. Зростає з кінця травня до настання холодів у траві на відкритих просторах, на лугах, у садах і парках, зустрічається на лісових опушках і вирубках. У молодого польового шампіньйона напівкуточковий капелюшок, який у міру росту гриба стає спочатку зонтичним, а потім майже плоским. Верхня частина її біла, блискуча, оксамитова на дотик. Знизу розташовані численні платівки, у молодих грибів закриті покривалом. Їх колір змінюється з віком гриба, у молодих екземплярів вони сіроваті, потім рожевіють, а потім стають коричневими з шоколадним відтінком. Ніжка біла, циліндрична, міцна, кільце двошарове, звисаюче. М'якоть біла, на зламі жовтіє. Досвідчені грибники можуть без зусиль розпізнати цей шампіньйон за характерним запахом анісу.
Важливо! Багато досвідчених грибників вважають саме цей вид шампіньйонів найсмачнішим і найціннішим.
- Шампіньон звичайний (справжній, луговий, печериця). Його можна зустріти з кінця травня до середини осені на відкритих трав'янистих місцях, на лугах, у степу, на окультурених землях, біля доріг, ферм, житлових будівель. У молодому віці цей вид шампіньйонів має кулястий, а потім півкульовидний капелюшок, який з часом приймає розпростерту форму. Вона світло-бурая, суха, приємна на дотик. Зі зворотного боку знаходяться тонкі численні платівки, що змінюють у міру зростання колір з білого на рожеватий, пізніше вони все більш темніють і стають шоколадно-коричневими, а в зрілому віці набувають темно-бурого забарвлення з фіолетовим відтінком. Ніжка гриба пряма, циліндрична, біла, щільна. У її середній частині зазвичай розташоване широке тонке кільце. М'якоть на зрізі або зламі стає спочатку рожевою, а потім червоніє. Шампіньйон звичайний широко застосовується в кулінарії, його можна використовувати в будь-якому вигляді. За вмістом корисних речовин він порівнянний з білим грибом.
Невелике відео про те, як росте шампіньйон звичайний в дикій природі: - Шампіньйон крупноспоровий. Цей вид широко поширений в Центральній, Західній і Південній Європі, в Росії він зустрічається тільки в деяких південних регіонах. Відрізняється великими розмірами, наприклад, капелюшок в діаметрі може досягати 0,5 м. Він округло-випуклий, волокнистий, білий, з дрібною бахромою на краях, з віком покривається чешуйками. Платівки, розташовані зі зворотного боку капелюшка, дрібні, тонкі, у молодого гриба світло-рожеві, у старого коричневі. Ніжка біла, досить коротка і товста, масивна. Перстень поодинокий, з добре помітними чешуйками знизу. М'якоть щільна, біла, при механічному пошкодженні повільно червоніє. Молодий шампіньйон крупноспоровий має виражений аромат мигдалю, проте з віком запах починає нагадувати аміачний. Має відмінні смакові якості.
Крім перерахованих видів шампіньйонів, є й чимало інших, що мають нижчу харчову цінність, але придатних до вживання в їжу.
Які гриби схожі на шампіньйони
Шампіньйони є пластинчастими грибами. У молодому віці багато видів з цього класу з них мають напівкульозну або кулясту форму, що завжди загрожує плутаниною при їх візуальній ідентифікації. З їстівними грибами найбільшу схожість мають їхні помилкові двійники - неїстівні шампіньйони.
Крім споріднених видів, схожість з шампіньйонами мають й інші гриби, особливо на початковому етапі розвитку. Особливо небезпечно те, що деякі з помилкових двійників є смертельно отруйними.
Чи бувають хибні шампіньйони
Під терміном «помилковий» зазвичай розуміють отруйний або неїстівний гриб, який помилково можна прийняти за розглянутий вигляд через зовнішню схожість. Є такі двійники і у їстівних шампіньйонів.
Як виглядають помилкові шампіньйони
Найбільшу візуальну схожість зі їстівними шампіньйонами мають деякі неїстівні двійники з сімейства Агарікових, тобто їхні найближчі «родичі». Ось фото і опис деяких помилкових шампіньйонів:
- Шампіньон рижеющий (печериця жовтошкіра). Цей помилковий двійник їстівного шампіньйона в молодому віці має півколу, а в більш пізній період розвитку дзвіночковий капелюшок з чешуйками діаметром до 15 см. Колір її верхньої частини білий з характерною нерівною кавово-коричневою плямою в центрі. Зі зворотного боку знаходяться дрібні рівні платівки, які з віком міняють колір з білого спочатку на рожевий, а потім на коричневий. Ніжка цього двійника біла, порожня, у основи є клубень. Кільце широке, біле, двошарове. М'якоть коричневатого кольору, при механічному пошкодженні жовтіє. Видає характерний «хімічний» запах фенолу, що посилюється при нагріванні. Гриб поширений у багатьох регіонах, його можна виявити в змішаних лісах, а також у садах і парках. Зростає з 2-ї половини літа і до середини осені. Вживати в їжу цей помилковий двійник не можна, при попаданні в організм він викликає отруєння і кишкові розлади. Незважаючи на це, гриб вважається лікувальним і використовується в народній медицині.
- Шампіньон строкатий (Меллера, лусуйчастий). У молодих грибів капелюшок округлий, у дорослих стає плоско-поширеним. Зверху вона виглядає плямистою через велику кількість відстаючих лусочок сірого або попільно-коричневого кольору. Найбільша щільність їх у центрі, на периферії капелюшка лусочок небагато, тому забарвлення там майже білий. Зі зворотного боку капелюшка цього помилкового двійника знаходяться численні рівні тонкі платівки, у молодого гриба вони блідо-рожеві, у міру росту темніють і набувають шоколадного кольору. Ніжка циліндрична, щільна, біла, у міру росту гриба стає спочатку жовтою, а потім коричневою. Кільце щільне, яскраво виражене. М'якоть на зламі біла, швидко стає коричневою. Має неприємний запах. Поширений цей помилковий двійник в південних районах, росте в степах і лісостепах, іноді попадається в парках. Отруйність шампіньйона строкатого в різних джерелах оцінюється по-різному, в деяких він вказується як отруйний, в інших же цієї особливості не відзначається. З великою часткою ймовірності цей показник залежить від місця виростання грибів та індивідуальної переносимості організму людини, яка вжила їх в їжу.
- Шампіньон каліфорнійський. Капелюшок цього помилкового двійника на ранньому етапі росту округлий, пізніше розпростерта, суха, світло-коричнева з металевим відливом, темніша в центрі і світла на периферії. Платівки зі зворотного боку білі, рівні, з віком набувають рожеватого відтінку, а потім стають шоколадно-коричневими. Ніжка циліндрична, часто викривлена, з кільцем. На місці зрізу м'якоть повільно темніє. Цей лже-шампіньйон видає неприємний запах фенолу, є отруйним і в їжу не вживається.
- Шампіньйон плоскошляпковий. Цей фальшивий двійник часто зустрічається в листяних і змішаних лісах помірного поясу, нерідко його можна побачити поруч з житловими будівлями. Капелюшок у молодому віці яйцівидний, у дорослого гриба він поступово розправляється і стає майже плоским, з невеликим бугорком у центрі. Верхня частина покрита численними сірими чешуйками, більш щільно в центрі і менш інтенсивно на периферії. Платівки, розташовані зі зворотного боку капелюшка, в молодому віці злегка рожеваті, по мірі старіння гриба темніють і стають темно-коричневими, майже чорними. Ніжка біла, циліндрична, з вираженим кільцем в середній частині. М'якоть біла, при пошкодженні жовтіє, а потім буреє. Видає неприємний «хімічний» запах карболової кислоти. За деякими оцінками шампіньйон плоскошляпковий відноситься до умовно-їстівних, за іншими цей помилковий двійник вважається слабкооядовитим, що викликає кишкові розлади.
Фото та опис інших помилкових шампіньйонів можна знайти в спеціалізованій літературі.
Як відрізнити шампіньйон від помилкового шампіньйона
Визначити, помилковий шампіньйон чи ні, можна за зовнішніми ознаками, а також за їх запахом. Справжні мають приємний грибний запах з нотками мигдалю або анісу. У помилкових шампіньйонів стійкий неприємний запах карболової кислоти або фенолу, що посилюється при термічній обробці гриба. При механічному пошкодженні м'якоть помилкових двійників жовтіє, а потім буреє, в той час як справжні шампіньйони на зрізі рожевіють або повільно червоніють.
Отруйні гриби, схожі на шампіньйони
Їстівні шампіньйони можна сплутати не тільки з помилковими двійникам зі свого сімейства, але і з деякими дійсно смертельно отруйними грибами, особливо в молодому віці. Ось найнебезпечніші з них.
Бліда поганка. У молодому віці її цілком можна сплутати з шампіньйоном, це найнебезпечніший з його грибів-двійників.
Відмінності блідої поганки полягають у наступному:
- Внизу ніжки є клубневидне втовщення.
- Платівки в будь-якому віці залишаються абсолютно білими.
- Відсутня.
Мьогор смердючий. За зовнішнім виглядом цей смертельно небезпечний гриб дуже схожий на шампіньйон, однак і він має свої відмінні ознаки.
Ось основні відмінності смердючого мьогору.
- Липкий слизовий капелюшок дзвіночної форми.
- Лусочата ніжка.
- Наявність вольви (клубня).
- Білі незалежно від віку платівки.
- Неприємний запах хлору.
Мьогор білий. Цей гриб також є смертельно отруйним.
Відмінності білого мозку від шампіньйона в наступному.
- Гриб повністю білий.
- Платівки завжди білі і не змінюють колір з віком.
- Є виражена вольва.
- Видає неприємний запах.
Важливо! Збираючи шампіньйони в лісі, потрібно бути абсолютно впевненим у своєму вмінні відрізнити їх від помилкових, а тим більше отруйних двійників. Помилка може коштувати життя.
Симптоми отруєння, перша допомога
Випадки отруєння отруйними грибами, помилково прийнятими за шампіньйони, фіксуються щорічно. На жаль, значна частина таких випадків закінчуються трагічно. У цьому відношенні найбільш небезпечним є помилкове вживання в їжу блідої поганки - одного з отруйних двійників шампіньйону. На відміну від інших схожих за зовнішнім виглядом отруйних морів, бліда поганка не має запаху, тому розпізнати її за цією ознакою практично неможливо.
Клінічна картина отруєння блідою поганкою проявляється з великою затримкою, що ускладнює своєчасну діагностику і початок лікування. Перші симптоми можуть з'явитися лише через добу, а деяких випадках і більше. Ось основні ознаки отруєння блідою поганкою.
- Коліки, різи і спазми в шлунку.
- Нудота, постійна блювота.
- Діарея.
- Погіршення загального стану, слабкість.
- Аритмія.
- Постійна жага.
- Порушення свідомості.
Як правило, на 3 добу після отруєння відбувається поліпшення самопочуття, однак це лише видимість тог, що організм впорався з отруєнням. Руйнівна дія токсинів у цей час триває. Через 2-4 дні порушується функція печінки і нирок, розвивається жовтяниця, змінюється структура крові. У більшості випадків на 10-12 день слідує летальний результат від гострої серцевої, ниркової або печінкової недостатності.
При отруєнні отруйними грибами необхідна термінова госпіталізація
У разі отруєння блідою поганкою дуже важливо якомога раніше почати лікування. Це не є гарантією одужання, але дає шанс. Якщо ж не вжити невідкладних заходів, 90% випадків отруєння закінчуються смертю потерпілого. Тому при підозрі на отруєння потрібно якомога швидше доставити отруєного в найближчу лікарню або викликати лікаря додому. До його приїзду слід промити потерпілому шлунок, змусивши його випити велику кількість злегка підсоленої води, а потім викликати блювоту. А також слід дати йому активоване вугілля (1 таблетка на кожні 10 кг ваги) або інший ентеросорбент.
Ув'язнення
Небезпечний двійник шампіньйона може зустрітися будь-якому грибнику. Однак будь-яких неприємних наслідків від цієї зустрічі можна уникнути, якщо дотримуватися правила: «Не знаю - не беру». Якщо немає чіткої впевненості в їстівності гриба, не варто його брати.
