Ковбаса варено-копчена «Сервелат»

Сервелат за ГОСТ-івською рецептурою і за технологією наближеною до заводської.

Інгредієнти для «Ковбаса варено-копчена» Сервелат «»:

• Грудинка (жирна або жирна свинина) - 750 г
• Свинина (не жирна) - 380 г
• Яловичина (не жирна) - 370 г
• Сіль нітритна - 38 г
• Цукор - 3 г
• Перець чорний - 2,5 г
• Горіх мускатний - 0,5 г

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Ковбаса варено-копчена» Сервелат «»:

Охолоджену яловичину, свинину і жирну свинину порізати шматками 4х4см, роздільно посолити, перемішати і в роздільній тарі поставити в холодильник на 3-4 доби, температура + 2-4гр С
.По закінчення посолу подрібнюємо м'ясо на м'ясорубці з 3-х міліметровою сіткою. Металеву частину м'ясорубки бажано добре охолодити в холодильнику до + 2-4 градусів. Подрібнюємо спочатку яловичину, потім не жирну свинину. Жирну свинину (у мене були жирні обрізки з лопатки) ріжемо на шматочки 6-8мм.Перемішуємо
спершу яловичину 3-5 хвилин, потім додаємо не жирну свинину і спеції, перемішуємо 2-3 хвилини, і нарешті додаємо жирну свинину і знову перемішуємо. Намагатися не допускати перегрів фаршу більше + 8гр. Краще періодично охолоджувати в холодильнику
. Ставимо фарш в холодильник в секцію + 2-4гр або інше холодне місце з даною температурою. Витримуємо 3-4 години
. Далі набиваємо фарш в оболонку діаметром 50-65мм. В'яжемо батони. Набивка повинна бути максимально щільною, без повітряних бульбашок. На фото колагенова 65мм.Батони



підвішуємо в холодильнику або іншому холодному місці для опади на одну добу
. Після опади витримуємо батони при кімнатній температурі 3 години, щоб вони поступово прогрілися до 20-2
4 грн. Потім виробляємо первинне копчення димом + 50-60 гр протягом

години. Після копчення


. Після копчення батони варяться у воді при зниженій температурі + 68-72гр, 10мінут на 1 см діаметра

батона. Після


варіння. Після варіння батони охолоджуються протягом 3-5 годин при температурі не вище
+ 20 грОстиглі батони коптяться вторинно димом температурою + 25-32 гр протягом
12-24 годин. Я коптив у два заходи по 12 годин з перервою

2-ї доби. Після


копчення. Далі батони сушаться при температурі + 12гр протягом

10-15 діб. Розріз після 12


діб


сушіння. Ближі.Ковбаса вийшла досить смачна, не соромно і на святковий

стіл подати «.Колбаса, вона як жінка, повинна бути красивою, приємною на запах і незрівнянною на смак, в красивому вбранні із зав'язочками, і якщо її розпробувати і оцінити гідно всі її якості, то ти її раб на століття».