Красивий і здоровий житньо-пшеничний хліб на заквасці. Нещодавно захопилася хлібопіченням, спочатку пекла в хлібопічці, потім використовувала рецепти для випічки в духовці. Мені дуже сподобалося пекти хліб і я вирішила підвищити свій рівень - виростила закваску для випічки бездрожжевого хлібуся. Тепер кожні вихідні я шукаю нові рецепти і мій будинок наповнює запах свіжого хліба. Цей рецепт я знайшла в блозі у Anna973, судячи з усього, це якийсь відомий персонаж у середовищі пекарів. Я поки не дуже досвідчений пекар, але, оскільки я не знайшла такого рецепту не Поваренке, вирішила зняти процес приготування і додати рецепт! Вибачте за настільки доооолгу преамбулу, приступимо ж нарешті до приготування хліба!
Інгредієнти для «Морквяний хліб на заквасці»:
Закваска
- Борошно житнє - 160 г
- Вода - 160 мл
- Закваска (Тут мається на увазі стартер для закваски (див. нижче)) - 30 г
Тестування
- Закваска (готова закваска (вода, борошно, стартер) через 12-16 годин після змішування) - 300 г
- Насіння (Тут мається на увазі суміш насіння (см нижче) (кунжут, насіння гарбузове, соняшнику, льону))
- Борошно житнє - 200 г
- Борошно цільнозернове (або пшеничне борошно 1 сорту) - 240 г
- Сіль - 13 г
- Морква - 130 г
- Вода (200-225 мл залежно від вологості моркви та якості борошна) - 225 мл
Замочені зерна
- Кунжут - 20 г
- Насіння гарбузове - 20 г
- Насіння льону - 40 г
- Насіння соняшнику - 40 г
Час приготування: 1000 хвилин
Кількість порцій: 2
Рецепт «Морквяний хліб на заквасці»:
Найперший крок починається за 12-16-20 годин до замісу хліба.
Хоча ні, починається перший крок ще раніше, він починається зі створення закваски.
Про те як зробити закваску детально написано на багатьох ресурсах, принцип скрізь приблизно однаковий, моя закваска чисто житня.
Приготування закваски займе 4-6 днів.
Я готувала за методом Гаврили і Тетяни Жданових (житнє борошно, вода, мед).
Для приготування хліба на заквасці потрібен так званий «стартер», це невелика частина від готової закваски.
Дістаємо стартер з холодильника і залишаємо на пару годин при кімнатній температурі.
У глибокій мисці перемішуємо 160 мл теплої води з 30 гр стартеру і 160 гр житнього борошна, затягуємо плівкою або накриваємо кришкою і залишаємо на 12-15-20 годин в теплому місці. Кількість часу залежить від «віку» вашої закваски, якщо вона тільки недавно зроблена, то знадобиться більше часу, якщо вона вже «бувала», то менше.
Я зазвичай закваску залишаю на ніч.
Відміряємо необхідну кількість насіння. У вихідному варіанті рецепту гарбузового насіння було відсутнє, я додала їх, при цьому в 2 рази зменшивши кількість кунжуту.
Заливаємо насіння гарячою водою так, що б вони були повністю покриті. Автор вихідного рецепта рекомендує замочувати на 4 години і більше. Я забула заздалегідь поставити насіння, тому замочила їх на півтори години.
По закінченні часу відкидаємо насіння на дуршлаг і даємо стекти воді.
Чистимо моркву.
Натираємо моркву на дрібній терці.
Відміряємо необхідну кількість житнього борошна.
У вихідному рецепті рекомендується взяти або цільнозернове пшеничне борошно, або борошно 1 сорту. Оскільки в мене є й те й інше, я вирішила взяти 120 грамів цільнозернового пшеничного борошна...
... та 120 грам пшеничного борошна 1 сорту.
Я все відміряю в одній ємності, можна побачити як розрізняється борошно на кольорі.
Просіюємо борошно для збагачення киснем. Частинки зерна не викидаємо відправляємо назад у борошно.
Настав час повернутися до нашої закваски, подивіться як вона збільшилася в розмірах, має приємний запах і густу консистенцію.
Відміряємо 300 грамів готової закваски.
Те що залишилося прибираємо в баночку і в холодильник, це наш стартер для наступного хліба.
Відміряємо необхідну кількість солі.
Відміряємо необхідну кількість теплої води.
Оскільки у мене немає потужного комбайна для замісу тесту, я замішую або руками, або в хлібопічці на режимі «тісто». Сьогодні мій вибір припав на заміс у хлібопічці.
У моїй моделі хлібопечі (Redmond) потрібно спочатку закладати рідкі інгредієнти, потім сухі.
Дійте відповідно до інструкції до свого приладу\або використовуйте комбайн\ручний заміс.
Досвідчені пекарі радять додавати воду в тісто поступово, домагаючись необхідної консистенції тесту, може знадобитися більше або менше води.
Коли я замішую руками, я дотримуюся цього правила, при замісі в хлібопічі, я не завжди дотримуюся цього і іноді виливаю всю рідину разом і при необхідності в процесі замісу додаю ще.
Заливаємо теплу воду.
Засинаємо сіль.
Додаємо закваску.
Додаємо зерна.
Додаємо терту моркву.
Додаємо борошно.
Кількість борошна не регулюється, додавати більше чи менше не варто, тут принцип як з водою не спрацьовує:)
Готово. Вмикаємо диво-апарат і запускаємо режим тісто.
Тут дуже уважно стежимо за тестом, я не прихильник того, що можна запустити режим тісто і піти спати на весь період роботи режиму.
Заміс у моїй хлібопечі займає приблизно 15-10 хвилин (хоча вбудована програма на півтори години), весь цей час стежимо за консистенцією, при необхідності додаємо водички.
Мета використання цього режиму, просто все дуже добре перемішати. Коли вона досягнута, зупиняємо режим.
Ось таке у мене вийшло тісто після 15 хвилин замісу в хлібопічці.
Тісто не повинно бути тугим або сильно вологим.
Накриваємо ємність з тестом рушником і залишаємо відпочити на 20-30 хвилин.
Робочу поверхню посипати борошном.
Підготувати ємності для розстійки тесту.
Це можуть бути як спеціальні розстоїчні кошики (на фото праворуч), так і просто миски або кошики для фруктів (мій кошик на фото ліворуч трохи великоватий для такої кількості тесту як у цьому морквяному хлібі). Головна перевага розстійки в ємності, а не просто на противні - заготовка не розпливається, а росте вгору.
Ємності для розстійки застилаємо чистими кухонними рушниками і РЯСНО посипаємо борошном.
Цього разу я не дуже рясно посипала, тому тісто, яке розстоювалося в кошику складно відходило від тканини.
Витягуємо тісто, ділимо на дві частини, формуємо наші заготовки.
Звертаю вашу увагу, тісто досить липке.
Буде простіше працювати з ним руками, змоченими холодною водою.
Розміщуємо заготовки в підготовлені ємності для розстійки швом вгору (на моїх заготовках особливо ніякого шва немає).
Накриваємо і ставимо в тепле місце на розстійку на 2-4 години, саме за цей час заготовки повинні збільшитися в розмірах в 2 рази.
Перевіряємо наскільки підійшов хліб наступним способом:
Трохи натискаємо пальцем на наше тісто і дивимося на поглиблення:
а) Тісто ще не підійшло - поглиблення дуже швидко піднімається,
б) Тісто чудово підійшло - поглиблення не швидко, але піднімається,
в) Тісто перестояло - поглиблення не піднімається, тісто осідає (не впадаємо в відчай і швидше його в духовку, буде не надто високим, але смачним)
Отже, вітаю, наш майбутній хліб віддався, переходимо до ще одного відповідального і завершального кроку - випічки!
Хліб випікається з пором, а це означає, що ми ставимо розігрівати духовку до 250 градусів, а на її дно ставимо суху сковороду або іншу ємність (не схильну до корозії внаслідок нагріву до високої температури), в якій ми будемо створювати пар.
Перекладаємо заготовки на противір, застелений папером.
Просто перевертаємо наші ємності на папір догори дном і відклеюємо рушники.
Якщо верх заготовок від відклеювання рушників злегка постраждав, пригладьте його мокрою рукою або лопаткою.
Робимо надрізи.
Зазвичай я роблю їх куди менше за кількістю, сьогодні просто був настрій поекспериментувати.
"
