LA TARTE TROPEZIÉNNE. Существуют некоторые варианты этого тарта! В частности, иногда крем состоит из смеси заварного крема и меренги по-итальянски. В данном рецепте в состав десерта входит крем типа "Дипломатика" - смесь заварного крема и взбитых сливок! Два коржа тарта - это очень нежное и воздушное тесто как для сдобы Бриошь! В итоге, получается очень вкусный, нежный и просто бесподобный тарт!!! Предлагаю и вам его попробовать! Процесс приготовления тарта длительный..., но результат оправдает все ваши старания и затраченное время.
Ингредиенты для «Тарт из Сан-Тропе»:
Опара
- Мука пшеничная / Мука — 50 г
- Молоко — 40 мл
- Дрожжи (свежие) — 12 г
Тесто
- Яйцо куриное (комнатной температуры) — 1 шт
- Молоко (комнатной температуры) — 150 мл
- Мука пшеничная / Мука (типа Манитоба) — 180 г
- Мука блинная — 100 г
- Сахар — 40 г
- Соль — 4 г
- Масло сливочное (комнатной температуры) — 60 г
Крем
- Молоко — 750 мл
- Желток яичный — 9 шт
- Ванильный стручок — 1 шт
- Сахар — 225 г
- Соль — 1 щепот.
- Мука пшеничная / Мука — 75 г
- Желатин (листовой) — 10 г
- Сахарная пудра — 20 г
- Сливки (33-35%) — 250 мл
Украшение
- Сахар гранулированный (по вкусу) — 1 г
- Белок яичный — 1 шт
Время приготовления: 240 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Тарт из Сан-Тропе»:
Приготовить опару... В слегка тёплом молоке развести дрожжи (у меня свежие дрожжи, но можно взять и сухие - 4 г). В миску просеять муку и влить в нее молоко с дрожжами.
Размешать всё до состояния кашицы, накрыть миску пищевой пленкой и убрать в тихое тёплое место для подъема (хорошо подойдет шкаф электрической духовки, включенной в режиме "освещение") на 1 час.
В чаше стационарного миксера (используя насадку "лист") начать смешивать все ингредиенты для теста. ВАЖНО, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры! Выложить опару и добавить яйцо, начать перемешивать. Не переставая мешать, влить постепенно молоко, добавить сахар и соль. Сразу оговорюсь, по рецепту в состав теста входят два типа муки, обыкновенная мука для выпечки (в ингредиентах из-за программы мне пришлось указать ее как "мука блинная"...) и мука Манитоба! Муку Мантоба используют в выпечке, требующей длительной расстойки. (если у Вас нет муки Манитоба, просто замените её на Вашу любимую привычную муку). Оба типа муки просеять и добавить частями в чашу миксера. В самом конце вымешивания сменить насадку миксера на "крюк" и добавлять в тесто по кусочку размягченное сливочное масло. Не кладем новый кусочек масла, если предыдущий еще не был окончательно вмешан в тесто.
Готовое тесто получается достаточно мягким, это нормально. Переложите его в большую миску и накройте пленкой. Уберите в тихое место на 2 часа. После чего поставьте миску с тестом в холодильник еще на 12 часов.
На следующий день перед выпечкой коржа приготовить заварной крем... Молоко подогреть и в горячее молоко положить стручок ванили (семена и сам стручок!) на полчаса. Дать молоку остыть. Отделить желтки от белков (один белок сохранить для смазывания коржа). Растереть желтки с сахаром. Просеять муку, добавить к яйцам и размешать до однородности, чтобы не было комочков. Из молока удалить ванильный стручок и влить в желтки. Размешать и перелить в кастрюльку. Поставить на слабый огонь и варить заварной крем до загустения, до готовности, постоянно помешивая. Немногим ранее замочить листовой желатин в холодной воде на 10 минут. Затем как следует отжать его от лишней жидкости. Добавить в готовый заварной крем желатин и как следует размешать.
Переложить крем в миску, накрыть пищевой пленкой в контакте с поверхностью крема и дать полностью остыть.
Отдельно взбить сливки. Как только почти взобьются, добавить сахарную пудру и продолжить взбивать до загустения, у нас получится крем Chantilly. Смешать оба вида крема (заварной и Chantilly) аккуратными заворачивающими движениями. Приготовленный крем снова накрыть пленкой и убрать в холодильник, чтобы он загустел. (Крема получилось много и он очень вкусный! Поэтому, даже если у Вас и останется немного крема после смазывания тарта, просто разложите его в креманки и подайте как отдельный десерт... Очень вкусно!)
Тесто достать из холодильника за два часа перед тем, как мы начнем с ним работать. Выложить тесто на припыленную мукой поверхность стола и раскатать в круг диаметром 24 см. Переложить на противень, застеленный листом пекарской бумаги (я сразу раскатала на силиконовом коврике). Накрыть пленкой и дать постоять еще 1 час.
По истечении указанного времени смазать поверхность "коржа" яичным белком и присыпать декоративным (гранулированным) сахаром. Поставить в разогретую до 160 С духовку и выпекать корж 50 минут. Если за это время верх начнет сильно темнеть, прикрыть листом фольги.
Готовый корж достать из духовки и полностью остудить на решетке. Я выпекала ровно 50 минут, последние 7-10 минут прикрыв поверхность фольгой.
Остывший корж разрезать пополам и украсить внутри кремом.
Можно просто смазать кремом, а можно выложить его на нижний корж с помощью кондитерского мешка в виде "розочек". Накрыть вторым коржом и дать настояться.
Хранить перед подачей на стол в холодильнике!
Рецепт этого десерта из городка Сан-Тропе хранится в большом секрете! Считается, что его изобрел кондитер Александр Мика в 1955, будучи вдохновленным своим любимым десертом из детства, который готовила еще его бабушка. В последствии этот десерт принес славу его кондитерской как один из самых вкусных и продаваемых десертов Сан-Тропе! Кстати, своим названием - Tarte Tropeziénne - тарт из Сан-Тропе обязан известной актрисе Брижит Бардо, которая впервые попробовала его во время съемок фильма "И Бог создал женщину", которые проходили именно в этом городе...
