Беарнський соус
Sauce bearnaise. Сьогодні я хочу поділитися з вами рецептом мого улюбленого соусу. Ну а як же французька кухня і без соусу? За його назвою я вважала, що він родом з Беарна, регіону який розташований біля підніжжя Перінеїв. Яке ж було моє здивування, коли я дізналася, що у соуса виявляється зовсім інше походження. А вийшов він помилково. У 1837році шеф-кухар ресторану готелю «Pavillon Henri IV», який знаходитися недалеко від Парижа, забув на вогні соус з лука-шалотта. Соус дуже сильно випарувався і щоб врятувати свою репутацію, шеф додав у нього збите яйце, вершкове масло і зелень. Клієнтам соус дуже сподобався і на питання про назву, відповів:«Беарнський», ковзнувши поглядом за статуєю Генріха IV, який був уродженцем Беарна.
Інгредієнти для «Беарнський соус»:
- Жовток яєчний - 2 шт
- Масло вершкове - 125 г
- Оцус - 100 мл
- Вино біле сухе - 100 мл
- Вода - 200 мл
- Цибуля-шалот - 1 шт
- Естрагон (свіжий, але можна замінити сухим) - 3 ст. л.
- Петрушка - 1 ст. л.
- Перець запашний (горошок) - 1\2 год.
Харчова та енергетична цінність:
Готової страви | |||
ккал | белкі12.9 | жири123.4 | вуглеводи17.7 |
100 г страви | |||
ккал | белки | жири17.9 | вуглеводи2.6 |
Рецепт «Беарнський соус»:
Отже, приступимо. Дрібно порізати цибулю-шалот, естрагон (можна взяти сухий) і петрушку.
Для початку займемося маслом. Воно нам треба очищене.. Це масло добре, не тільки тим, що воно очищене від казеїну, але і тим, що воно витримує дуже високі температури. Робиться це швидко. У каструлі з товстим дном розтопити олію на дуже повільному вогні. Не перемішувати!
Казеїн у вигляді піни почне підніматися на поверхню, обережно зняти його кумівкою. Все, наша олія готова.
Подивіться яке красиве вийшло. Його можна вживати не тільки для приготування соусів, але також і м'яса, картоплі, овочів і випічки.
Цибуля, 2ст. л естрагона, перець, петрушку залити вином, оцтом і водою. Довести до кипіння, і почекати, поки рідина зменшиться наполовину. Охолодити, процедити.
В охолоджену і профільтровану рідину додати яєчні жовтки.
Поставити на повільний вогонь і почати збивати, восьмиподібними рухами.
У нас вийде кремоподібний мусс, схожий на сабайон. Коли температура досягне 60 °, зняти каструлю з вогню, продовжуючи збивати.
Потихеньку починаємо вливати масло і збиваємо, так само, як коли ми робимо майонез. Коли консистенція схожа на майонез, додати решту ложки ектрагону. З даного кол-ва продуктів виходить 180г. соусу.
Багато хто стверджує, що його треба їсти теплим. Мені ж він набагато більше подобається холодним. Смачно з рибою, куркою або шашликами.
А ось той самий ресторан і готель. До речі, тут Олександр Дюма написав «Три мушкетери» і «Граф Монте Крісто», а Жак Оффенбах - «Казки Гофмана»
Цей рецепт - учасник акції «Готуємо разом - кулінарний тиждень». Обговорення приготування на форумі - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5022