Эклеры с фисташковым кремом

Тесто для эклеров я готовила по ГОСТу, оно немного гуще и с ним придется потрудиться при вымешивании. Хочу отметить, что раньше эклеры у меня иногда прилипали к пергаменту, по этому рецепту они отлично соскользнули с противня. Приступим к приготовлению?

Ингредиенты для «Эклеры с фисташковым кремом»:

Заварное тесто по ГОСТу

• Мука пшеничная / Мука — 196 г
• Вода — 176 г
• Масло сливочное — 100 г
• Соль — 1/2 ч. л.
• Яйцо куриное (вес каждого около 60 г) — 6 шт

Кракелюрная корочка

• Масло сливочное — 80 г
• Сахар (у меня Демерара) — 80 г
• Мука пшеничная / Мука — 90 г

Фисташковый заварной крем

• Молоко — 150 мл
• Желток яичный — 2 шт
• Крахмал кукурузный — 1,5 ст. л.
• Сахар — 25 г
• Фисташки (очищенные, в оригинале не соленые, но и с солеными будет вкусно) — 40 г
• Масло сливочное — 40 г

Итальянская меренга

• Белок яичный — 2 шт
• Сахар — 65 г
• Вода — 19 г

Время приготовления: 90 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Эклеры с фисташковым кремом»:

Сначала приготовим кракелюр. Для этого на чистую сухую поверхность насыпать горку муки, сахар и сливочное масло нарезанное на кусочки. Растереть все в крошку.

Замесим тесто, затем скатаем его в шар, завернем в пищевую пленку. После чего уберем в морозильную камеру на 15 минут.

Затем достанем кракелюрное тесто и раскатаем его в тонкий пласт около 1 мм между двумя листами пергамента. Снова уберем в морозильник на 15 минут. Затем достанем и положим в холодильник.

Пока о кракелюре забудем, так как нужно приготовить заварное тесто. Для этого в кастрюльку нальем воду, положим соль и нарезанное на кусочки масло. Поставим на огонь и доведем до кипения, масло должно растаять. Теперь всыпаем разом всю муку и очень быстро мешаем деревянной лопаткой до образования шара, тесто должно хорошо отходить от стенок. Подсушим тесто на огне еще 1-2 минуты и снимем с огня. Дадим остыть, примерно до 60 гр.

В остывшее тесто введем по одному все яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто, чтобы не было комков. Тесто получится вязкое, с ним хорошо будет работать при помощи кондитерского мешка.

Из полученного теста, при помощи кондитерского мешка, отсадим на противень застеленный пергаментом небольшие палочки, оставляем между ними свободное место около 3 см.

Теперь достанем наш кракелюр и нарежем полосками, размером с палочку из теста и накроем им наш будущий эклер. Выпекаем эклеры в разогретой до 200 гр духовке около 25-30 минут. Духовку во время выпечки, первые 15-20 минут не открываем, иначе эклеры осядут. В итоге кракелюрная корочка красиво "обнимет" эклер. Таким образом выпекаем эклеры, пока не закончится все тесто.

Теперь время крема. В кастрюльке разотрем желтки с сахаром и крахмалом.

Зальем молоком и поставим на огонь. Постоянно помешивая варим крем до загустения. Снимаем с огня и добавляем измельченные в блендере или кофемолке фисташки. Хорошо перемешиваем. Добавить масло, перемешать и дать крему остыть, периодически помешивая чтобы не образовывалась пленка.

Итальянская меренга. Сварить сироп. Для этого в кастрюльке смешать сахар и воду, довести до кипения и проварить 1 минуту, должны образовываться крупные пузыри. Пока варится сироп нужно взбить белки в пышную массу до рыхлых пиков. Влить тонкой струйкой сироп в белки не переставая взбивать миксером. Должна получиться гладкая блестящая масса.

Добавить меренгу к остывшему фисташковому крему и хорошо перемешать.

Начинить кремом остывшие эклеры при помощи кондитерского мешка. Можно подавать к столу. Приятного чаепития!